در اين پژوهش پس از جداسازي يك آغازگر بومي موجود در خميرترش سنّتي حاصل از آرد كامل گندم و تائيد شناسايي آن با استفاده از PCR داراي پرايمر اختصاصي، از آغازگر مذكور جهت توليد خميرترش استفاده شد. پس از فرآوري نان حجيم با استفاده از خميرترش، بياتي نان خميرترشي براساس شاخص سفتي بافت (به روش بافت سنجي) مورد بررسي قرارگرفت. همچنين ميزان تخلخل (به روش پردازش تصوير)، ماندگاري ميكروبي و ويژگي هاي حسّي نان خميرترشي نيز با نمونه شاهد مقايسه شد. بر اساس نتايج به دست آمده زمان ماندگاري نان خميرترشي به واسطه تاخير بياتي و فساد ميكروبي به مراتب بيشتر از نان حجيم فاقد خميرترش بود. علاوه بر اين، ويژگي هاي حسي نان توليدي نيز از قابليت بالايي برخوردار بود. بر اين اساس ميتوان از خميرترش داراي اين آغازگر اختصاصي به عنوان جايگزيني براي افزودني هاي شيميايي در واحدهاي صنعتي و نيمه صنعتي فرآوري نان استفاده نمود.

استفاده از ضايعات دور ريز برنج پخت شده بعد از مصرف و همچنين بكارگيري از تركيبات عملگرا طبيعي (اينولين) به جاي افزودني-هاي شيميايي در شيريني برنجك كم چرب كه نقش فعال در سلامت انسان، افزايش طول عمر، پيشگيري از سرطان و جلوگيري از بروز بيماري¬هاي گوارشي و يبوست را داشته و همچنين قابليت استفاده از آن در واحد¬هاي صنعتي و نيمه صنعتي شكلات¬سازي، قنادي و صنايع پخت شيريني¬هاي سنّتي امكان¬پذير مي¬گردد.

اگزوپلي‌ساكاريدهاي ميكروبي (Exopolysaccharides) تركيبات زيستي ايمن و فراسودمندي بوده كه طي چرخه هاي رشد باكتري‌ توليد شده و داراي توانايي كاهش ميزان كلسترول خون، كاهش قند خون، ايمن‌سازي سيستم دفاعي و فعاليت پري بيوتيك هستند. در اين اختراع پس از استخراج EPS بومي از پاليده كشت گونه هاي لاكتيكي بومي غالب جدا شده از خميرترش سبوس گندم در مرحله آيديوفاز ، محصول حاصل در جهت افزايش تقويت كارآيي خميرترش در حين فرآيند، افزايش زنده ماني و همچنين رهايش كنترل شده در دستگاه گوارش استفاده گرديد. به منظور توليد ميكروكپسول هايي حاوي باكتري هاي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و پديوكوكوپنتازاسئوس از فناوري خشك كن پاششي استفاده شده و ديواره متشكل از ( WPC، CMC و EPS) با راندمان ريزپوشاني 84/50 و 81/42 درصد بترتيب ايجاد گرديد. ديواره باكتري هاي پوشش داده شده با EPS بومي 0/5 درصد بعنوان يك پيش ماده پري بيوتيك قابليت حفظ پايش جمعيت ميكروبي در شرايط شبيه سازي شده تنش اسيدي معده و بازي روده را داشت. نتايج آناليز واريانس و مقايسه ميانگين در شرايط شبيه سازي معده و روده (0.05 ضمایم(شرح و توصیف،ادعانامه،نقشه)شرح و توصیف : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنیدادعانامه : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنیدنقشه : برای دانلود فایل اینجا کلیک کنید